Truffes en verrine

Qu’est-ce qu’une truffe 1ère ébullition

truffes en verrine 1ere ebullition

L’histoire de la truffe noire

La truffe noire est un champignon noble, rare et très apprécié. C’est un produit très convoité par tous les gourmets.

Au-delà de son goût si caractéristique qui en fait son succès, la truffe noire est aussi admirée pour son côté mystérieux. C’est en effet un champignon bien différents des autres, qui pousse sous terre, sans racines ni attaches.

La truffe pousse en symbiose avec certaines espèces d’arbres telles que le chêne, le noisetier ou encore le tilleul. L’Homme connaît certains mystères de sa culture, mais reste dépendant de Dame Nature quant à la qualité des truffes et l’abondance de la récolte.

La truffe noire se récolte durant la période hivernale, et plus particulièrement de fin novembre à début février. C’est durant cette période si courte, que l’on peut déguster de la truffe noire fraîche.

truffe noire tuber melanosporum

Les truffes en verrine, pour se faire plaisir toute l’année

Pour permettre à tous les amateurs de truffes d’en déguster tout au long de l’année, les truffes sont mises en verrine sous différentes formes : truffes entières, truffes en morceaux, pelures de truffes et brisures de truffes.

Pour les pelures de truffes et les brisures de truffes, il n’est pas apporté de mention particulière sur l’étiquette.

En revanche, pour les truffes entières ou les truffes en morceaux, il est parfois indiqué « 1ère ébullition ».

Pour comprendre ce que sont les truffes 1ère ébullition, il est important de comprendre le principe de mise en verrine des truffes.

brisures truffes noires maison baumont

Les  truffes  1ère ébullition

Tout part dans un premier temps de la récolte de truffes. Les truffes sont dans un premier temps récoltées, on parle de cavage.

Elles sont ensuite rigoureusement sélectionnées, puis triées pour les répartir entre truffes entières, morceaux de truffes et truffes de second choix (petits morceaux, truffes ayant souffert du gel, etc…)  qui permettront de réaliser les pelures de truffes et les brisures de truffes.

Les truffes sont ensuite brossées, nettoyées puis mises en verrine. Elles sont ensuite placer dans des autoclaves, afin de procéder à un processus d’appertisation qui permettra de garantir la préservation des truffes durant de long mois.

Les truffes en verrine conservées selon cette méthode, correspondent à ce que l’on appelle la 1ère ébullition. Elles sont appertisées une seule et unique fois.

Leur parfum et leur saveur sont les plus proches de la truffe fraiche. Il s’agit de ce que l’on pourrait qualifier de « catégorie Prémium ».

Si vous êtes exigeants, à la recherche de l’excellence de la truffe, nous vous recommandons les truffes 1ère ébullition.

Les truffes  2de  ébullition

Quand aucune mention n’est indiquée sur l’étiquette, il s’agit de truffes en verrine 2de ébullition.

Dans ce cas, après la 1ère ébullition, les verrines sont ouvertes. Cette opération permet de récolter le jus de truffes, issu de l’appertisation. C’est ainsi qu’est fabriqué le Jus de truffe, utilisé pour parfumer une sauce ou différentes préparations.

Après avoir effectué cette séparation truffes / jus de truffe, on referme les verrines qui doivent être appertisées une seconde fois, afin d’en garantir la longévité.

A l’issue de ce processus, on obtient des truffes entières ou en morceaux sans mention particulière sur l’étiquette. Ce sont les truffes en verrine les plus couramment consommées.

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